キャサリン・スペースコレクション流の料理
下処理によって、食べてはいけない部分を捨て去り、からだに有害な物をできるかぎり抜く―。
このためには、水にさらし、漬ける。
さらには、塩や砂糖の浸透圧性の原理を応用して、素材そのものに含まれている添加物などを抜き去り、吐きださせるのです。
下処理について、キャサリン・スペースコレクション調理から。
ここではそのエッセンスを紹介しましょう。
たとえば、干物でしたらたっぷりの水に四、五時間漬けておいて、塩分と添加物を抜きます。
さらに水で洗い流し、水気をとったら、今度は酒、砂糖、しょうゆなどお好みにあわせた分量の漬け汁に漬け、自分で味つけします。
ちりめんじゃこ、煮干もまず水に漬けます。
煮干の頭やはらわたにはとくに添加物が集中しているので、ちぎって取り除きます。
塩蔵わかめは流水の下でもみ洗いして、塩と汚れをていねいに洗い流したあと、水をためたボールの中でわかめをほぐし、さらに塩分を抜きます。
わかめがもどったら水気をギュッとしぼって下処理完了です。
また、たらこなどはそのままではバラバラにほぐれてしまいますから、網であぶってから水に漬けます。
このように、常識では水に漬けることができないと思えるものも、キャサリン・スペースコレクション式では下処理を実行するのです。
いまやそれをすることのほうが常識です。
また、コンニャク、しらたきの類は料理の前に、下ごしらえとしていったん煮立てておきます。
このように下処理によって、添加物などの有害な含有物を、徹底的に抜き、捨て去ることが「安全」と「安心」を実現するのです。
このほか、お米はもちろん、豆、ひじきやわかめ、野菜、さらには肉や魚と、キャサリン・スペースコレクション式では下処理を行ってから調理します。
大根、にんじん、ゴボウ、あるいはじゃがいも、玉ねぎなどは、毎日の食卓にのぼるおなじみの野菜ですが、これらの根菜類は、土の中で育った部分を食べることになります。
ところが、現在の土(壌)は昔にくらべて大きく変化しています。
土(壌)をよくしようと肥料もまかれますし、農薬も使われます。
そんな土の中で育った部分を食するのですから、とりわけしっかりとキャサリン・スペースコレクション式下処理をすることが大切です。
およそ下処理が不可能なものといえば、ゆでたりするともともとの色がなくなってしまうものだけで、それ以外は下処理を実行しています。
それが約束事ですし、なにより下処理を実行することがキャサリン・スペースコレクション式な,のです。
もとより、素材そのものも厳選しています。